จิตวิญญาณของมิชลินและการพัฒนาของร้านอาหารชั้นดีของไต้หวัน

H.H. CHIU（China Productivity Center  Cross-sector Innovation and Brand Marketing Business Division）

สถานการณ์ปัจจุบันของผู้ประกอบการธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มของไต้หวัน

ธุรกิจร้านอาหารในไต้หวันขึ้นสูงสุดเป็นประวัติการณ์ในปี 2562 ทำยอดสูง 811.58 พันล้านดอลลาร์ไต้หวัน โดยมีร้านอาหารมากขึ้น 146,009 ร้าน มีพนักงาน 750,000 คน แม้ว่าในปี 2563 จะประสบปัญหาโควิด-19 แต่ผลประกอบการของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม (เก็บสถิติถึงสิ้นเดือนตุลาคม) ยังสูงถึง 641.13 พันล้านดอลลาร์ไต้หวัน, จำนวนร้าน (เก็บสถิติถึงสิ้นเดือนกันยายน) 150,914 ร้าน ค่า GDP ของไต้หวัน ในปี 2562 อยู่ที่ 1,893.25 หมื่นล้านดอลลาร์ไต้หวัน (18.9 ล้านล้านดอลลาร์ไต้หวัน) ผลประกอบการของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มคิดเป็นร้อยละ 4.29 ของ GDP ปีนั้น เป็นอุตสาหกรรมที่สำคัญที่มีนักลงทุนจำนวนมาก ความสัมพันธ์แน่นแฟ้นและส่งผลกระทบโดยตรงต่อการดำรงชีวิตของผู้คน ปัจจุบัน มูลค่าผลผลิตต่อหัวที่ชะลอตัวลงเป็นหนึ่งในความกังวลหลักในตอนนี้ หากต้องการให้ธุรกิจเติบโตในแง่ของรายได้และความสามารถในการทำกำไร จำเป็นต้องสร้างความก้าวหน้าอื่นๆ บนพื้นฐานที่มีอยู่

ตลอด 15 ปีที่ผ่านมา มูลค่าผลผลิตต่อปีในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มของไต้หวันยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง เป็นความฝันและความพยายามของคนหนุ่มสาวในแง่การทำธุรกิจ การทำงาน และการดำรงชีวิต อุตสาหกรรมนี้ถือเป็นอุตสาหกรรมบริการที่สำคัญมากอย่างหนึ่ง ไต้หวันเกาะที่เต็มไปด้วยอาหารเลิศรส ก่อนที่มิชลินจะมาถึงไต้หวัน คนส่วนใหญ่มองว่าไต้หวันมีแต่อาหารกินเล่นหรือไนท์มาร์เก็ต ยากที่จะมีร้านอาหารชั้นนำ ติดอันดับ 50 ร้านเด่นของเอเซีย มิชลินทำให้เรารู้จัก Fine Dining ของไต้หวัน

ผลกระทบของมิชลินไกด์ในไต้หวัน

หลักทั่วไปในการเพิ่มรายได้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม คือ ชื่อเสียงของร้าน ไต้หวันสวรรค์ของนักกิน ร้านอาหารจำนวนมากต่างกระตือรือร้นที่จะก้าวสู่เวทีโลก มิชลินไกด์เป็นสื่อสำคัญที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เมื่อมีข่าวลือว่า มิชลินจะตีตลาดไต้หวัน ในช่วงปลายปี 2560 จะมีการคัดเลือกและแนะนำร้านอาหารในเมืองไทเป จากนั้นวันที่ 6 มีนาคม มีการประกาศรายชื่อร้านอาหารมิชลิน บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) จากนั้นมีการตีพิมพ์ มิชลินไกด์ไทเป ในวันที่ 14 มีนาคม ซึ่งสร้างกระแสความตื่นเต้น ให้กับวงการร้านอาหารไทเปเป็นอย่างมาก ร้านอาหารมิชลินได้รับการจองที่เต็มไปจนถึงปีใหม่ปีหน้า

ในตอนแรก บริษัทมิชลิน (ยางรถยนต์) ก่อตั้ง มิชลินไกด์ เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวและสนับสนุนการรับประทานอาหารนอกบ้าน หลังจากการพัฒนากว่าศตวรรษ การประเมินของมิชลินกลายเป็นตัวบ่งชี้ระดับของอาหาร ด้วยการคัดเลือกและตัดสินที่ไม่เปิดเผยตัวตนของนักกินอิสระมืออาชีพ มิชลินไกด์กลายเป็นคู่มือแนะนำอาหารเลิศรสที่น่าเชื่อถือ และมีคุณภาพ การประเมินที่มุ่งเน้นที่ส่วนผสมของอาหาร ทักษะการทำอาหาร การผสมผสานของรสชาติ ความคิดสร้างสรรค์ ความคงที่ของคุณภาพอาหาร ระบบดาวมิชลิน เผยให้เห็นถึงเกณฑ์ 5 ประการ ได้แก่ คุณภาพของวัตถุดิบ ทักษะการทำอาหารและความสามารถในการควบคุมรสชาติของเชฟ บุคลิกภาพของเชฟที่แสดงออกในอาหาร ความคุ้มค่าของเงินที่เสียไป ของความคงที่ เกณฑ์มาตรฐานอาหาร เกณฑ์ความคุ้มค่าของเงินที่เสียไป กระตุ้นให้ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มหันกลับมาทบทวน เกี่ยวกับ แนวคิดคุ้มเกินคุ้ม ความเชื่อผิดๆในอดีต ซึ่งอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงที่มองไม่เห็น และการแสวงหากำไรที่สมเหตุสมผลเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน

มิชลินไกด์กับการเปลี่ยนแปลงของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม

ระบบดาวของมิชลินแบ่งออกเป็น 3 ระดับ โดย ร้านอาหาร 1 ดาว หมายถึง อาหารคุณภาพสูง ควรลองสักครั้ง ร้านอาหาร 2 ดาว หมายถึง อาหารโด่ดเด่น แม้ว่าจะต้องเดินอ้อมหน่อยแต่คุ้มค่า ร้านอาหาร 3 ดาว หมายถึง อาหารดีเยี่ยม คุ้มค่าแก่การเดินทางมารับประทานโดยเฉพาะ นอกจากนี้ในคำจำกัดความของ Brittish and Irish Michelin Guide ระบุไว้ชัดเจนว่า ร้านอาหาร 1 ดาว คือร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพดีเยี่ยมในการสร้างสรรค์อาหารที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ร้านอาหาร 2 ดาว ยังให้ความสำคัญกับความสามารถและประสิทธิภาพของเชฟ 3 ดาวต้องมีการยกระดับอาหารให้เป็นงานศิลปะ ดังนั้นระบบดาวมิชลินไม่เพียงแสดงถึงคุณภาพของร้านอาหารและอาหาร แต่ยังแสดงถึงทักษะความสามารถและความคิดสร้างสรรค์ของร้านอาหารและเชฟในการปรุงอาหารด้วย หรือแม้แต่การยกระดับให้เป็นผลงานศิลปะ

แม้ว่าผู้เขียนจะมีส่วนร่วมเกี่ยวข้องกับการส่งเสริมอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม แต่ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ผู้เขียนยังไม่สามารถแวะเยือนร้านอาหารที่ได้รับการดาวมิชลินครบหมดทุกแห่งในไต้หวัน แต่ยินดีเป็นอย่างยิ่งที่ได้แวะเยือนร้านอาหารจีนส่วนใหญ่ที่ได้รับการแนะนำจากมิชลินไกด์แล้ว และพบว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารให้ความสำคัญกับวัตถุดิบในท้องถิ่น คำนึงถึงแหล่งกำเนิดและฤดูกาลที่ผลิตมากขึ้น ในขณะปรุงอาหาร ก็จะให้ความสำคัญกับรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ และความสมดุลในการใช้วัตถุดิบมากขึ้น การอนุรักษ์ความเก่าแก่ดั้งเดิมในท้องถิ่น การใช้ซอสปรุงรสพิเศษแฮนด์เมด แสวงหาความเป็นธรรมชาติ ไม่ใส่สารเติมแต่ง ทั้งยังให้ความสำคัญกับกระบวนการขั้นตอนในการปรุงอาหาร ระดับไฟที่ใช้แรงมากน้อยแค่ไหน การจัดตกแต่งก่อนยกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะอาหาร ลำดับขั้นตอนการนำเสนอและการรับประทานอาหาร (ร้านอาหารหลายดาว) นอกจากอาหารต้องอร่อยแล้ว อุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร การจัดวาง และบรรยากาศภายในร้านที่ทำให้รู้สึกว่า คุ้มค่าเงิน โดยรู้ตัวหรือไม่รู้ตัว

แนวคิดสากลเกี่ยวกับการบริหารจัดการธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม เริ่มเข้าสู่ประเทศตะวันออก ประกอบกับการส่งเสริมของมิชลิน สร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการ ทำให้มีการประยุกต์และเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบอาหาร มีการผสมผสานรสชาติดั้งเดิมและส่วนผสมใหม่ๆ ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเพื่อยกระดับคุณภาพอาหารและนำมาทำเป็นอาหารเมนูใหม่ กล้าที่จะลอง คิดค้น และทำเป็นเมนูใหม่ๆ โดยให้ความสำคัญกับประสบการณ์ของผู้บริโภคมากขึ้น ผ่านประสาททั้ง 5 (การเห็น การได้ยิน การรับรส การสัมผัส และการดมกลิ่น) กล้าที่จะทุ่มเงินลงทุนในอุปกรณ์เครื่องมือเทคโนโลยี นอกจากจะมีวัตถุประสงค์เพื่อความมั่นใจในความปลอดภัย คุณภาพในการรับประทานอาหารและเครื่องดื่ม เข้าใจถึงความต้องการลูกค้าและตอบสนองกลับในทันที ให้บริการที่ถูกต้องเหมาะสม นอกจากนี้ยังได้คัดสรรเครื่องดื่มดีๆ อย่างพิถีพิถัน มาให้บริการภายในร้าน

แน่นอนว่า ผู้ประกอบการบางรายปรับตัวแล้ว แต่บางบริษัทยังไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น บทความนี้ขอแนะนำให้ผู้ประกอบการที่รับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น แต่ยังไม่ทราบว่าจะต้องดำเนินการอย่างไร

ข้อเสนอแนะในการพัฒนาร้านอาหารชั้นนำในไต้หวัน

ไต้หวันพิเศษไม่เหมือนใคร อาหารไต้หวันได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารนานาประเทศ เริ่มตั้งแต่วัฒนธรรมอาหารฮกเกียน วัฒนธรรมอาหารยุโรป อาทิ โปรตุเกส สเปน ฮอลแลนด์ จนกระทั่งวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่เข้ามาสมัยยึดครองไต้หวัน ทำให้อาหารไต้หวันมีการเติบโตและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง อาหารชื่อดังของไต้หวัน คือ เซ็ตเมนูโต๊ะจีน อาหาร 8 อย่าง ซึ่งมาพร้อมกับกองทัพทหารก๊กมินตั๋งที่อพยพเข้าไต้หวันในช่วงหลังสงคราม อาหารอเมริกันที่มาในช่วงสงครามเวียดนาม หรือแม้กระทั่งการค้าที่นำอาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาลี และอาหารเกาหลีเข้าสู่ไต้หวัน ปัจจุบันยังมีอาหารตามใจเชฟ Chef's Table หรือ no-menu cuisine อาหารนานาชาติในโรงแรมต่างๆ รวมถึงอาหารของชนพื้นเมือง ซึ่งรวบรวม อาหารจีนแคะหรือที่เรียกว่าอาหารฮักกา ทำให้อาหารไต้หวันพิเศษมีเอกลักษณ์โด่ดเด่นเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร

ด้วยประสบการณ์ที่หลากหลายและผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรคุณภาพดี ทำให้ไต้หวันสามารถยืนหยัดเป็นหนึ่งในเวทีอาหารโลกได้อย่างไม่ต้องสงสัย

มุ่งเน้นธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม การแบ่งงานอย่างมืออาชีพ และการบริหารจัดการทีมงาน

ไม่ว่าจะเป็นการกินเลี้ยงในรูปแบบไหน อาหารอร่อยเป็นสิ่งสำคัญ ในการดึงดูดให้ลูกค้าขาจรเป็นลูกค้าประจำ การมีลูกค้าประจำเป็นสิ่งสำคัญในการทำธุรกิจร้านอาหาร และเชฟเป็นเหมือนจิตวิญญาณของร้านอาหาร ที่ต้องอาศัยทักษะการคัดเลือกวัตถุดิบ การปรุงอาหารและรสชาติ ความคิดสร้างสรรค์ เพื่อสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวของร้าน และความมั่นคงของคุณภาพอาหารและรสชาติ

ในปัจจุบันรูปแบบการบริโภคของผู้บริโภคเปลี่ยนไป ไม่เพียงแต่จะได้รับข้อมูลรวดเร็ว แต่ยังต้องได้รับประสบการณ์ที่หลากหลายด้วย ร้านอาหารจำต้องมีการแนะนำเรื่องราวหรือประวัติความเป็นมาของร้านอาหาร ลักษณะเฉพาะตัวและเทคนิคการปรุงหรือการทำอาหารที่ไม่เหมือนใคร การบริหารจัดการทีมงานไม่เพียงแค่พนักงานให้บริการหน้าร้านหรือหลังร้านเท่านั้น แต่รวมไปถึงการจัดตกแต่งสถานที่ บรรยากาศภายในร้าน การตลาดออนไลน์ เทคโนโลยีสารสนเทศ การประยุกต์ใช้ข้อมูล การสร้างรายได้ การปฎิสัมพันธ์กับลูกค้า การสร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ การจำหน่ายสุรา การเชื่อมต่อระหว่างหน้าร้านกับหลังร้าน การปรับปรุงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่แค่การบริหารเชฟหรือพนักงานหน้าร้านอีกต่อไป ต้องอาศัยเวลาในการทำความเข้าใจ และจัดตั้งหรือจัดหาทีมงาน เพื่อยกระดับการบริการต่อไป

การออกแบบสไตล์ เอกลักษณ์ และคุณภาพที่มั่นคง

ในเมื่อไต้หวันไม่ขาดแคลนร้านอาหาร เพราะฉะนั้นการบริหารจัดการร้านอาหารจะต้องปรับเปลี่ยนจากการทำอาหารหรือการรับมือกับสถานการณ์ที่ไม่ดี เมื่อคิดจะเปิดร้านอาหารจะต้องสร้างสไตล์ เอกลักษณ์ และผนวกความเป็นไต้หวันลงไปในอาหาร ซึ่งสามารถแบ่งโดยคร่าวๆ 4 ประเด็น คือ วัตถุดิบในท้องถิ่น ทักษะการทำอาหาร การใช้มีด การปรุงแต่งน้ำซอส และประเพณีวัฒนธรรมท้องถิ่น

วัตถุดิบในท้องถิ่น

ด้วยที่ตั้งภูมิประเทศของไต้หวันที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารหลากหลายประเภท ซึ่งสามารถเติมเต็มรสชาติให้กับอาหารต่าง อาทิ ร้านอาหารชื่อดัง evergreen ที่ใช้เผือกของตำบลต้าเจียเมืองไถจง ทำเมนูพระกระโดดกำแพง เนื่องจากความอ่อนนุ่มของเผือก ละลายเร็ว ทำให้น้ำแกงเข้มข้นหอมเผือก เผือกของเมืองจินเหมิน ที่ปลูกบนพื้นทราย สุกกำลังพอดี จากนั้นใช้ปลาหมึก เนื้อหอยหาก กระเทียม เพื่อเพิ่มความหอมหวานอร่อยให้น้ำซุป การเข้าใจและเชี่ยวชาญในวัตถุดิบส่วนผสมสามารถสร้างคุณสมบัติพิเศษได้

ทักษะการทำอาหาร การใช้มีด

วัตถุดิบเดียวกัน แต่การหั่นบางหนา แยกกระดูกออก และขั้นตอนการทำต่างๆ ทักษะเหล่านี้สามารถทำให้วัตถุดิบธรรมดาๆ มีคุณภาพขึ้นมาทันที อาทิ เมนูเต้าหู้ฝอยของร้าน Guest House โรงแรม Sheraton เมืองไทเป ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความสามารถในการใช้มีดหั่นเต้าหู้บางเป็นฝอย, เมนูเป็ดย่างของร้าน My Humble House โรงแรม Le Meridien เมืองไทเป ซึ่งเน้นที่สัดส่วนของหนังเป็ดและเนื้อเป็ด เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด

การปรุงแต่งน้ำซอส

ไต้หวันมีวัตถุดิบท้องถิ่นหลายชนิดเหมาะสำหรับการทำเครื่องเทศหรือน้ำซอสปรุงรสที่ไม่เหมือนใคร ช่วยเพิ่มรสชาติในการปรุงอาหาร ยกตัวอย่างเช่น เชฟ Afa ซึ่งคิดค้นน้ำซอสปรุงรสไต้หวัน 3 รสชาติ ดังนี้ น้ำมันงาผสมขิง น้ำมันไก่ผสมกระเทียม น้ำมันหมูผสมหอมแดง ซึ่งมีกลิ่นรสพิเศษเฉพาะของไต้หวัน เหมาะสำหรับการทำอาหารสไตล์ไต้หวัน

2.4. ประเพณีวัฒนธรรมท้องถิ่น

กาลเวลายุคสมัย ทำเลพื้นที่ ขนบธรรมเนียมวัฒนธรรม เทศกาลและวิถีชีวิตคน ก่อให้เกิดวัฒนธรรมทางอาหารที่แตกต่างกัน อาทิ ปูนึ่งข้าวเหนียวปรุงรส ของร้าน Shin Yeh และร้าน Sha แม้จะคล้ายกัน แต่หากเป็นงานมงคล หรืองานแต่งงาน จะมีความหมายที่ลึกซึ้ง เมนูอาหารจากแรกๆ บัวลอย หมายถึงฝ่ายหญิง หมายถึง การรวมหมู่ การอยู่ร่วมกัน เมนูจานหลังๆ หมายถึง ฝ่ายชาย ซึ่งใช้ปูนึ่งข้าวเหนียวปรุงรส แสดงถึง หน้าที่การงานเจริญเติบโตมั่งคง เป็นการใช้เมนูอาหารในการเปรียบเปรย

เมื่อเข้าใจและตระหนักดีแล้วจะพบว่า การปรุงอาหารไม่ใช่แค่การทำอาหารสักมื้อเท่านั้น แต่เป็นการแสดงถึงความเป็นเอกลักษณ์ คุณภาพชีวิต เป็นการผสมผสานภูมิปัญญาท้องถิ่นในการทำอาหาร

คุ้มค่า การดำเนินกิจการอย่างยั่งยืน

ไต้หวันไม่ขาดแคลนอาหาร แต่ขาดแรงจูงใจในการจับจ่ายซื้ออาหารคุณภาพ ขาดความตั้งใจในการปรุงอาหาร ต้องการให้ผู้บริโภคเป็นคนจ่าย ความยินยอมในการจับจ่ายของผู้บริโภค ซึ่งต้องอาศัยเวลาและประสบการณ์ของผู้บริโภคในการสัมผัสจุดเด่น เรื่องราว และความตั้งใจของร้าน, การพูดแนะนำอาหาร, ประสบการณ์เสริมระหว่างรับประทานอาหาร อาทิ ดนตรี เต้นรำ, สัมผัสถึงความยากลำบากในขั้นตอนการทำอาหาร ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ทักษะที่ใช้ในการทำอาหารแต่ละจาน ซอสปรุงรส และประเพณีวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้อง, การบริการที่ได้คุณภาพเหมาะสม การส่งเสริมการตลาด

เมื่อการดำเนินกิจการร้านอาหารเปลี่ยนจากการเน้นต้นทุนและจำนวนลูกค้าเป็นหลัก กลายเป็นการเน้นที่ประสบการณ์ในระหว่างการรับประทานอาหารของลูกค้า รสชาติของอาหาร เมื่อนั้นลูกค้าจะยินดีจ่ายค่าอาหารให้คุ้มค่ากับรสชาติและประสบการณ์ที่ได้รับ จึงจะทำให้ผู้ประกอบการยืนหยัดและดำเนินธุรกิจต่อไปได้อย่างยั่งยืน