從法國飲食教育看「品味週」
- 莊琇媛
- 資料來源：MKC管理知識中心
人類將「進食」複雜化為「飲食」發展出迥然不同、豐富多變的文化，從直接的農業生產、烹飪、用餐及美食評論，飲食幾乎成為大眾流行文化之一，關注飲食對於文化發展極具正面教育意義，更牽涉到許多教育課題，因為飲食習慣及喜好是經由文化不斷累積堆疊而來，相當不容易改變，也觸動不同層次的文化思考。法國美食數百年來享有盛名，2010年11月聯合國教科文組織通過「法國盛餐」（Le repas fastronomique des Francais）列入「非物質性文化遺產」，主要歸類於「社會習俗、儀式及節慶事件」項目，另也包含「傳統與口語表達：飲食談論、專業語彙」及「對於自然及世界的認識及使用：食材選擇、對風土之認識」兩項目[1]。這也是聯合國科教文組織首次將飲食文化納入文化遺產名單之中，認可飲食足以代表及傳承法國文化，也彰顯法國飲食文化在世界文化發展中的重要地位，也喚起讓人了解法國家庭、學校、教育，以及整個社會都真心誠意將飲食視為一種珍貴的文化資產的態度與實踐。本文將從法國兒童的飲食教育及習慣培養切入，從法國學校、家庭了解飲食教育的養成，並輔以法國「品味週」推行內涵了解法國政府及民間單位對於飲食教育的投入，協助建構讀者對法國飲食教育的了解，最後呼應台灣飲食教育的現況，提出建議參訪法國之方向。
家裡的飲食教育就是發展孩子對食物的樂趣
法國飲食文化從小教起，包含三個核心原則：第一個原則convivalite（宴飲交際、餐伴、共食、共同生活的社交）；第二個原則le gout（品味，不僅僅關乎品嘗食物的生理感官，而是由共享的經驗所傳遞出的一種本領，而且深嵌於更廣闊的文化中，品味是一種共享的社會認同，和法國文化息息相關）；第三個原則飲食準則（飲食共享的社會常規，規範什麼時候吃、哪裡吃、吃多少及如何吃，如飲食習慣）[2]。在法國的家庭中用餐被視為一種「儀式」，對食物懷著一種深刻敬重的態度，而「教育」在法文裡涵蓋了很多基本的家庭教養，包含從正式學校所得的知識，也包含了從家中紀律所養成的禮儀、行為、習慣以及品味。法國小孩最先培養的飲食習慣之一就是「使用餐具整潔地進食」，包含器皿地擺放及維持良好坐姿，甚至隨時備有餐巾以保持整潔，「美學」被融入在飲食教育裡，用餐所需的餐巾布置以及餐具擺設都是飲食教育的一環，其目的就是要教導出懂得遵守法國社會不成文規矩的小孩，就像是協助建立他們的自尊一樣重要，因此健康有品味的飲食習慣是父母親協助培養孩子重要的能力之一，對於年幼的孩子所施行的飲食教育原則簡而言「不管他們將來長大會成為怎樣的人，我的孩子怎麼吃以及吃什麼，對於他們的健康、幸福、成功和長壽而言將是重要無比的」，法國父母重視孩子飲食可說是以「人如其食」來看待，有關食物的基本知識、餐桌禮儀、菜色烹煮方式、餐具使用、不偏食的用餐習慣，也是在學校與家庭生活中逐步養成。從《法國餐桌上的10堂食育課：教出愛吃、懂吃、不挑食的健康孩子》一書中作者Karen Le Billon整理出法國飲食教育的10大準則[3]：
1.孩子們的飲食教育由爸媽做主，進食是教導孩子紀律最佳的時機點，溫和但堅定的教導生活的準則。
2.應避免情緒性飲食，因為食物不是用來安撫、消遣的東西，更不是玩具、誘餌、獎賞或紀律的替代品。
3.教育孩子的胃口，應嚴格的安排吃飯時間和菜單，沒有替代品也沒有應孩子要求快煮的食物。
4.飲食是一種社交，飲食過程的樂趣包含對談、機智的應答、對食物的賞析，也是法國生活文化的表現。
5.吃彩虹七彩的蔬菜，同樣的主菜一星期不吃超過一次。
6.學會吃陌生食物，鼓勵孩子不必喜歡它，但必須嘗試，雖然未必喜歡，但必須嘗過。
7.限制零食，不介意孩子在用餐前的飢餓，固定的用餐時間多吃一點會健康一點。
8.放慢速度品嘗食物，感受與他人同食共飲的深刻意義，享受飲食的樂趣。
9.盡量吃真正的、自製的食物，了解居住地可取得的食物，內涵風土及傳統廚藝，都有助於落實用心料理及安排飲食。
10.吃要吃得快樂，準則應視為習慣及規律，不是嚴格的規定，偶爾放鬆一下並無妨。
作者為我們整理了很清晰的法國飲食準則，也帶我們了解法國家庭是如此養成孩童的飲食習慣，培養孩子良好的飲食觀念，強調選食能力、用餐時機、進食原則以及社交功能，從家庭出發養成孩子們對飲食的樂趣，培養他們一輩子受用的飲食能力。
校園午餐是由同儕壓力所完美驅動的飲食教育計畫
在法國小學上課時間從早上八點半到下午四點半，很多學童下課後還會參加「自習課」直到六點半或七點，法國小孩從兩歲半就接受半天的正式學校教育，三歲開始上全天課。而法國小學每周上課四天，星期三保留給體育活動及其他課外活動。而法國餐食標準的四個部分：前菜、主菜、沙拉和乳酪、甜點。學童一周在學校cantine（學堂）裡吃四餐的午餐，平均一餐3法郎（約新台幣92元左右），來自低收入家庭的孩子付的費用最低一餐1法郎（約新台幣30元左右），在法國「社會連帶」（solidarité）的思維中，家長是依照所得稅率的累進稅率「區段」付費[4]，同樣的學校午餐，收入高的家庭就能夠負擔更多的費用。法國政府明令從2012年起，20%的食材必須是有機的，但為了刪減開銷，許多學校外包給外匯公司製作。舉例如圖1法國西部某所小學的學校午餐，有魚肉、波菜、馬鈴薯和麵包，其餘還有水果沙拉和生菜[5]。特別的是，法國學校中午有兩個小時的休息時間，好讓學童有充裕的時間吃飯（至少30分鐘）並適當的消化食物，吃完午餐後有60~90分鐘的休息時間。除了讓孩子從在校吃學校午餐學習飲食概念，法國政府和學校也提供適當的課程和規定，作為家長和老師的後盾。要了解學校廚師所扮演的重要角色，因為法國人認為午餐應該是每一天最重要、最豐盛一餐這一點很關鍵，因為午餐占了兒童每天攝取的卡路里總量的40%，也由於法國學校禁止設置販賣機，所以除了學校餐廳外，沒有其他地方能取得食物。大多數學生都在校內用餐，也不准學生自行帶便當，除非有嚴重的食物過敏，用餐時間意在讓學生們進行聯誼，領略新食物的樂趣，事實上法國的飲食教育可說是由同儕壓力所完美驅動的飲食多元計畫。學校老師在法國飲食教育裡扮演積極的角色，主要有三個目標：首先是提供營養的食物來維持孩童的健康，好讓他們有好的學業表現；其次是培養他們的味覺體驗，教導食物衛生及營養基本概念，以及食物的文化、藝術和國家遺產；第三目標是訓練飲食習慣，建立健康的飲食常規包含何時、何地、如何、為何吃，以及吃什麼。而教育部也明定飲食教育細則，學校的餐飲計畫由營養師和家長義工組成監督委員會，學校裡的飲食教育不僅是學校的責任，家長極其關心並重視。
圖1 法國西部某所小學的學校午餐
品味教育養成法國人的美食鑑賞力
法國的學童不僅從小在家裡及學校培養飲食習慣，法國從1990年由美食作家倡議開始舉辦「品味週」（La Semaine du Gout），將近30年的發展歷史，已經變成迴響熱烈的全民運動，不僅官方主辦單位教育部與農業部高度重視，民間社團如廚師公會、點心公會、乳酪公會、葡萄酒公會、農會等，乃至於美食博物館協會、美食作家協會、美食研究團體都出錢、出人、出力、出節目支持並積極參與[6]。每年法國學校依循法國品味協會（French Institute of Taste）發展出來的教學法來實行，老師們從關於感官的簡單課程著手，鼓勵孩子發展反思和口語表達技巧。孩子從食物如何由味覺、視覺、嗅覺、觸覺和聽覺經驗所構成探索，學會從五種官能去體驗食物。「品味訓練」是透過大量有趣的遊戲打下基礎，法國在「感官鑑賞力」這方面的研究，以及他對培養健康飲食習慣的重要，學校把這些研究結果應用到課程裡，學生學習對食物進行思索，表達他們的想法和感受。法國品味週的核心是「味覺課程」（les Lecons du Gout）。在法國教育部網頁上，法國小學「味覺課程」模組化了三個階段：
（1）基本滋味：以水加鹽、水加糖、水加檸檬汁、水加洋甘菊，調出鹹、甜、酸、苦四味。
（2）學習分類：將食物依味道分門別類。
（3）蒙眼觸嘗：以手指觸覺感受瓜果等各種食材，以嗅覺和味覺品嘗。
每年十月在全法國學校舉行的「品味週」課程，為期一周，明星主廚會到課堂上和學童們一起烹煮食物、享用食物，地方廚師、烘焙師傅、肉販、乳酪製造商和形形色色熱愛食物的人會造訪課堂和校園，提供容易上手的課程。與此同時，全法國的餐廳也會提供特殊的「品味週」菜單，而且價格親民[7]。大人要做的就是幫助孩子漸漸脫離稚氣的味覺，發展出成熟的品味能力。法國重視學童的味覺教育，並投入研究味覺教育對孩子的學習發展影響，結果也發現味覺教育可減輕兒童的恐新症（Neophobia，指恐懼新事物的心態），幫助孩子更客觀的表達食物的味道，並有更豐富的詞彙表達力，除了好不好吃之外，增加對食物外觀、氣味、口感、味道等描述的詞彙[8]。法國的味覺教育是全民運動，法國父母也相信孩子的味覺可塑性很高，品味是後天而不是天生的，所以是學得來的，也教得來。每年品味週是法國廚師公會還有一項行之有年、深富意義的傳統，得到星級評等的高級廚師，每年都有義務做一次社會服務，包含品味訓練課程、明日領導人會議、廚師會議以及校園裡的廚師等活動，值得參訪法國飲食教育重要的盛事。第30屆法國「品味週」將於2019年10月7日至13日在法國各地舉行，公告來自於圖2 La Semaine du Goût（品味週）臉書訊息[9]。
圖 2 La Semaine du Goût（品味週）臉書訊息
法國農企業發展有助於飲食取向
「食物」在法國是一樁大生意，農企業是法國最大的工業產業（甚至大過於汽車工業），也涵蓋法國全國第二大的就業人口，法國的農企業也是全歐洲最大的產業，產額將近歐洲總產量的五分之一。法國高度發展的農企業和在地農民的密集網絡同時並存，這些農民住在自己的土地上，在自己的土地上工作，使得農民和消費者形成一種在地連結網絡。法國飲食取向的精神是在居住的地方可取得的食物、風土以及傳統廚藝，都是有助於落實用心烹煮與飲食的時間安排之間找到平衡[10]，也就是說養成了解食物的來源及地方風土，對於食物的調理及用餐環境及食用時間的配置，就能取得最恰當的方式。
他山之「食」：法國飲食教育重要的盛事「品味週」
近年國內外健康飲食意識興起，人們藉由日常生活必須的飲食，品嚐生活的細緻，飲食更是攸關一個人健康生理的養成。近年行政院層級、中央部會、地方政府，以及相關學研單位、法人團體、產業、社會企業等，皆關注「食農教育」議題，規劃及執行食農相關措施及推廣活動，以改善國人健康飲食、環境生態及農業永續等問題。台灣在飲食教育方面官方也有相關的投入，包含教育部的校園午餐議題、農委會的食農教育推廣，以及衛生福利部的「我的餐盤」以我國「每日飲食指南」為原則，建議民眾選擇在地、原型、多樣化食物的相關宣導。官方單位各司其職投入飲食教育的行列，尤其台灣的食材如此多元豐美，四季蔬果充足，加上族群多元，也發展出相當多元融合的飲食文化，若再加上家庭裡良好的飲食教育，培養孩子健康、樂觀並享受飲食的趣味。
[1] 蔡倩玟著《食藝：法國飲食文化的風貌與流變》
[2] Karen Le Billon著，廖婉如譯《法國爸媽這樣教：孩子健康不挑食》
[3] Karen Le Billon著，廖婉如譯《法國餐桌上的10堂食育課：教出愛吃、懂吃、不挑食的健康孩子》
[4] 羅惠珍著《獨立評論》：社會連帶─法國的付費分級概念https://opinion.cw.com.tw/blog/profile/315/article/3434
[5] 圖片來源https://www.nowlooker.com/post_01070795136.html
[6] 楊子葆著《喫東西集》
[7] Karen Le Billon著，廖婉如譯《法國爸媽這樣教：孩子健康不挑食》
[8] 王惠英撰文《未來Family》2019年三月, No.44, p.33
[9] La Semaine du Goût https://www.facebook.com/semainedugout
[10] Karen Le Billon著，廖婉如譯《法國爸媽這樣教：孩子健康不挑食》