食農教育教學指引之初探
●范家儀
壹、前言
過去農業推廣著重於農業生產端的技術輔導及行銷推廣，隨著社會發展，人與環境的距離疏離，如何透過飲食的安全及營養促進健康的身心，同時關懷經濟社會裡負責食物來源的農業、食品、餐飲相關產業，以及滋養土地的自然環境？於此，各國紛紛以食農教育作為橋梁，引導人們從關心個人的飲食選擇開始，瞭解農業及食品產製過程中與健康衛生及環境生態的關係，從而學習相關的生活知能與內化成各式支持行為。為此，本指引以近年農政單位輔導各式團體發展食農教育之經驗，試提出食農教育如何規劃教學內容之建議，期能幫助推廣人員於日常生活中發現可利用的素材與議題，發展在地性及各生命期適用之教學內容。
貳、食農教育教學規劃建議-5W2H
傳遞任何知能、議題、訊息時，通常應掌握5W2H的原則，即Who、Why、Where、When、What、How和How much。Who意為傳遞相關知能、議題、訊息的關係人是誰。以食農教育的教學而言，關係人大致可分為教學者/推廣人員，與學習者/消費者兩大類，而推廣目的Why，會隨著Who的類型而有不同。接著，設想欲發展的食農教育教學情境、場域Where與期間When，以安排教學內容What。而在上述內容與定位有了雛形後，可進一步針對領域主題、學習內容、教材形式等，編撰及發教學內容/教案或教材，此即為How。最後，How much意謂推廣者須思考，所設計的食農教育課程或活動之價值（Value），能為受眾帶來哪些效益或協助改善哪些問題？進而一旦實際執行與運作，能否兼顧社會公益與協助相關產業發展，以達永續發展的長程目標[1]？以下各節將進一步說明各原則之建議要點。
[1] 感謝國立臺灣師範大學設計學系蘇文清教授指導及建議。
Who-Why
一、教學者/推廣人員
教學者/推廣人員的專長領域及所屬單位，將代表及反映出個別的推廣目的與切入觀點，如：
- 教育部門-與日常生活相關的食農知能
- 環保部門-飲食、農業，與環境的關係與影響
- 農業部門-飲食與農業有何關係？飲食與農業如何影響環境？飲食與農業相關產業，如何影響/帶動永續發展？
- 衛福部門-農業、環境，與衛生及社會福利有何關係？
- 文化部門-飲食與農業的關係與互動如何形成文化？
二、學習者/消費者
對學習者/消費者切身相關的就是日常飲食及身體健康，食農教育之教學者/推廣人員可從人們最關心的飲食及營養，循序漸進地連結到飲食產業背後的農業支持體系與環境生態系。於此，在「以食為先、以農為本」的原則下，教學內容可以人體各生命期的健康需求為基礎，編撰各年齡層適合吸收、瞭解的食農知能。
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年齡層 |
健康飲食之需求 |
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幼兒期 |
1-6歲幼兒的總熱量和營養素的需要量逐漸增加，幼兒期學習新技巧快速及越來越獨立，能咀嚼不同材質食物。建議照顧者可幫助培養孩子對食物的興趣以建立均衡飲食的習慣，讓孩子樂於用餐：
- 陪伴孩子在愉悅的環境下用餐，盡量不在用餐時責罰孩子；幼兒對不熟悉的食物可能會排斥，應耐心鼓勵孩子嚐試。 - 勿以食物作為獎勵、懲罰或安撫情緒的工具，影響孩子對食物的觀感。 |
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學童期 |
國小學童的身體以穩定速度持續成長，此時期的營養是成長發育及健康的基礎，生活中接觸的家庭、學校、社區、媒體等環境會左右學童的食物選擇；自主性增加，開始對平日的飲食內容有想法，然而現代父母常因工作忙碌，讓孩子自己買東西吃的機會普遍，在營養健康飲食認知不足的情況下，容易養成偏食、不吃早餐、偏好零食與含糖飲料等空熱量食物的不良飲食習慣。 相關的國民營養健康調查結果顯示，國小學童普遍有以下營養攝取情況及飲食習慣：脂肪攝取略高，蔬菜、水果與乳製品偏低，豆魚蛋肉稍多，以及過重及肥胖、冰飲料取代乳品的現象增加、即將進入青春期的高年級學童可能有營養不均衡的情況等。建議可從各年級學童的營養需求、改善飲食作法、健康飲食、潔牙與運動等健康生活習慣的養成等議題著手，例如可以積極正面的態度鼓勵學童飲食均衡、多吃蔬菜，安排全家人一起活動，鼓勵多喝水等；或可以五感體驗的感知刺激，吸引專注力及提高學習興趣，給予不同的生活情境，訓練邏輯思考能力，並鼓勵參與團體討論及回饋。 |
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青春期 |
青春期是是人生最後一個快速成長發育的階段，此階段的營養狀況關係著個人長遠的健康，女性的青春期約從10-14歲開始，男性則約在12-17歲開始。隨著身心發展與成熟，青少年受同儕、家庭、學校、社區與媒體的影響更大。 相關國民營養健康調查結果顯示，青少年的營養攝取及飲食習慣普遍有以下情況：脂肪過高，醣類略低，鈣質嚴重缺乏，維生素E、鎂、鋅、蔬菜、水果與乳製品等偏低，每周喝飲料的次數增加，高中生肥胖狀況較嚴重，不吃早餐或略餐不吃的情況普遍等。建議食農教育於此時期可提供生活技能、自我管理、及建立個人飲食哲學及習慣的學習機會，例如讓學生從察覺自己的食物選擇是否受外在環境、時間經濟或同儕壓力等影響，進而引導學生實際採取健康飲食的行動。 |
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成年期 |
成年初期的人多半進入大專院校就讀，此時食農教育教學者可運用多元題材鼓勵自發自學、練習思辨及判讀資料，找出對食農議題的觀點，亦可透過不同場域的活動，幫助學生瞭解食農相關產業市場現況及對專業人才的各項需求，藉此培育學生具備相關職場的技能。 成年期男女的體重、身材、皮膚及健康狀況可能因飲食型態及生活習慣而有不同。19-30歲身體系統的效能處於巔峰狀態，年過30的生理變化對營養的影響有：脂肪組織增加過多導致肥胖和慢性病等，40歲開始逐漸流失骨質，血管逐漸硬化、血壓因而升高，靈巧度、柔軟度、感官和知覺能力變弱，貧血現象等。再者，現代人的工作類型多為用腦量增加、身體活動量減少的靜態工作，加上飲食習慣呈精緻西化，都促使了肥胖的產生；而當女性步入45-52歲的更年期，身體也許會有不適症狀，可透過食材的選擇緩和症狀、均衡飲食營養攝取結合有效運動習慣、參加戶外休閒活動等作體重管理、避免代謝症候群與骨質疏鬆，為後續的熟齡生活奠定基礎。 |
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老年期 |
65歲以上銀髮族因為生理器官功能日漸退化，進食及吸收能力也會下降，因此影響其飲食營養狀況。普遍銀髮族面臨的生理及心理變化有：
因此可指導銀髮族保持良好的營養狀態與身體活動力，以更正向積極的觀點來享受人生，提倡共食等，藉此遠離疾病，助其快樂生活。此外，可鼓勵長者依其豐富的知識及人生經驗，協助飲食文化及鄉土料理的傳承，例如於社區擔任指導員、義工等。 |
* 資料來源：
行政院衛生福利部國民健康署，各生命期之營養手冊，取自：https://goo.gl/hyXoLi。
林雅恩，化知識為行動的食農教育，行政院農業委員會107年度建構食農教育推動體系與運作網絡計畫，2018年。
* 衛福部國健署之各生命期營養手冊另有嬰兒、孕期、更年期、素食者的營養建議，以及國民飲食指標等；其它健康營養及飲食相關資訊如：
衛福部國健署官網，頁籤：健康主題、健康學習資源、健康監測與統計。
衛福部國健署健康九九網站
Where-When
在規劃食農教育的教學內容時，須考量到目標受眾的年齡層對食農知能的吸收程度與需求，以及瞭解目標受眾的飲食生活習慣，並考量可以運用的在地資源，進而設想教學場域與情境。於此，可以目標受眾的年齡層及食農教育施行的場域/情境作成矩陣（如下圖所示），從中聚焦受眾及場域，規劃教學內容。
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一、場域與情境（Where）：
（一）家庭-家庭時間，以及自煮、帶便當、外食、共食時間等
（二）學校-各級學校、托兒所、空中大學等正規及非正規教育場所。
（三）社區-非正規教育、推廣課程、活動等，如醫院、公司行號、農夫市集、農場、零售端（如超市、便利商店等農業產消通路）、餐廳等
二、教學期間（When）：課程或活動的時間長度與頻率
（一）時間長度-一節課或一場次活動的時間長度。
（二）上課或活動頻率-多久上一次、教學進度等。
What
食農教育教學內容除了考量到各年齡層的難易適用性，最重要的是相關領域的內涵知能。食農教育所涉及的專業領域多元，如何找到適合的主題與學習主軸？於此，農業推廣、環境生態、健康飲食等相關領域之專家學者發展出各式推廣架構，希能協助教學者系統性推廣食農教育，並選擇適合自己知能背景的架構運用之。各項構面可搭配前述原則設計教學內容，幫助民眾認知到食農是與日常生活息息相關的，進而從中學習相關的生活知能，體認個人在環境永續裡的公民任務，並誘發飲食及消費行為的改變。本文限於篇幅僅介紹以下四式，有興趣者可另行搜尋。
一、臺灣食農教多元面向
（一）提出者：臺北市立大學地球環境及生物資源學系陳建志副教授
（二）重點說明：依據國小教學現場之經驗，歸納出食農教育8大議題及其子題，從全球環境變遷之農業產消面臨問題，探討社區產業、飲食均衡與安全、友善關懷等的永續發展行動方案。
（三）架構內容：
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*資料來源：
1. 陳建志、林妙娟，全球環境變遷下食農教育的課程內涵探討，國教新知，第62卷第4期，臺北市立大學，2015年12月。
2. 食農教育立法與體制論壇，「我國農業體系食農教育推動現況」簡報，行政院農業委員會，2016年11月25日。
二、食農教育概念與推動策略構面
（一）出處：臺灣農業推廣學會
（二）重點說明：就農業及飲食教育方向，以生產及消費為核心行動者，設計推廣之行動措施及評估指標，並藉以規劃推廣人員課程綱要。
（三）架構內容：
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* 資料來源：臺灣農業推廣學會，「食農教育體系建置及課程發展之研究-食農教育相關議題座談會」會議資料，2018年6月5日。
三、食農教育概念架構及學習內容
（一）出處：國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系林如萍教授
（二）重點說明：將食農教育分為農業生產與環境、飲食健康與消費、飲食生活與文化等三面及六項，進而延伸出學習內容，發展「學校推展食農教育策略」，協助12年國教以融入式教學推廣食農教育，並強調深植國人的食農素養（literacy）。
（三）架構內容：
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* 資料來源：林如萍，食農教育之推展策略（一）：學校教育實施之概念架構分析，106年度國立臺灣師範大學產學合作計畫研究報告，頁35-37。
四、食農教育融入國民教育之食農素養架構
（一）提出者：國立臺灣師範大學環境教育研究所葉欣誠教授
（二）重點說明：現階段聚焦國民教育階段之學生，以食農系統、文化、產業及體驗為主構面設計出的素養指標/能力指標，以及四個核心永續能力等，發展為食農教育融入國民教育課程方案之評量工具。
（三）架構內容：
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How
一、建議包含的教學內容
教案及教材內容中凡涉及專業領域的部分，請盡量引用並科普轉譯科學性文獻或研究單位發表之文章，如須引用網站資料，須確認資料之正確性及是否符合科學佐證。除文字敘述外，建議輔以適當圖表協助內容的可視化理解。最後，本節所列構面僅供參考，實際教學內容可以各領域專業及經驗撰寫及調整。
（一）領域：農業生產與環境
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構面 |
建議內容 |
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（食材）特性及生產概況 |
原產地、在臺灣發展歷史、沿革、生產面積、用途、作物特性等。 |
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產地、產期 |
主要產地與產期、栽培期（如能配合品種更佳）。 |
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品種 |
以市場上主要的栽培品種說明。 |
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食材生產過程 |
重要的栽培過程，包含整地、播種（育苗）、施肥、中耕除草培土、灌溉、收穫、儲藏、病蟲害防治（含重要病蟲害種類及防治時機，但不必詳述農藥種類）、採收後處理至上架（販售）。 |
（二）領域：飲食健康與消費
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構面 |
建議內容 |
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（食材）營養價值 |
儘量參考衛福部資料庫，勿引用不具科學證明的資料。 |
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國產及進口之區分 |
如無區分方法可以綠色消費、食材新鮮方式引導。 |
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保存/選購/烹調方式 |
以一般民眾可做得到的方式重點式進行撰寫，圖說方法亦可。 |
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簡易加工 |
以家庭式可進行，且不易衍生污染問題者為優先，並以收錄研究單位或衛福單位認可方法為原則。 |
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消費者常見Q&A |
大致收錄5-10則，解答如涉及專業技術問題需符合科學性。 |
（三）領域：飲食生活與文化
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構面 |
建議內容 |
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臺灣各族群的進餐禮儀 |
原住民、客家、閩南、農家…等，包含用餐流程、座位分配…等。 |
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家庭型態對飲食習慣的影響 |
大家庭（多代同堂）、小家庭、頂客族、單身等飲食習慣之異同。 |
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地方飲食文化之形成
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介紹各地風土、作物、宗教、節慶、習俗、生活方式等因素，如何影響飲食文化的形成。 |
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各國飲食文化之比較 |
介紹各國飲食習慣與文化，如所用之餐具器皿、食材、食用方式、禮儀、節慶等，以及對現代臺灣飲食習慣與文化的影響等。 |
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菜單設計 |
如何運用國產或進口食材及調料，烹飪各式料理。 |
二、教學規劃及教材設計-參考示例
提醒在資料引用方面，盡量以國內外官方資料為主，如有相關諮詢窗口更好，以確保資訊傳播之正確性。正確性有待商榷之訊息須經查證或詢問相關專家/窗口後再引用。
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教學規劃 |
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教案名稱 |
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食農教育 概念面項 |
□ 農業生產與環境 □ 飲食、健康與消費 □ 飲食生活與文化 |
食農教育 學習內容 |
1. ________________ 2. ________________ 3. ________________ |
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所連結之 農產品 （請寫1種） |
品項：____________________________ （請以該品項聚焦規劃整體教學內容，如有必要(例如與該品項有在地、飲食消費及文化相關性等)，可與其它相關品項連結。） |
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學習者之 年齡層 |
年齡層：____________________________ （由於各年齡層之學習能力、生活習慣、健康狀態、營養需求等的不同，建議聚焦於1-2種年齡層之學習者來規劃教學內容。） |
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教學理念 |
1. _________________________________________________ 2. _________________________________________________ 3. _________________________________________________ （說明為何選擇該教學主題、農產品、學習者之年齡等推廣食農教育，以及與在地相關產業及資源的連結性等。） |
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教學目標 |
1. _________________________________________________ 2. _________________________________________________ 3. _________________________________________________ （說明希望學習者能獲得或瞭解什麼知能，並運用於生活中哪些方面？透過食農教學，希望協助單位/團體/人員增進什麼能力？從而深耕哪些經營項目？促進哪些地方產業的發展等。） |
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教學大綱 |
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教學時間
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教學內容 （說明活動/課程的預計辦理場域、進行方式/規則、情境、預計操作的道具、注意事項、效果評量方法等） |
參考資料 （說明活動/課程中各階段主要運用之教材、網路資源等。）
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_____分鐘
_____分鐘 |
主題1： 內容：
主題2： 內容：
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參考資料1-1： 參考資料1-2：
參考資料2-1： 參考資料2-2：
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教材設計構想表 |
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教材名稱 |
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教材形式 |
□簡報ppt. □手冊 □圖卡 □繪本 □電子書 □影片 □漫畫 □有聲書 □桌遊 □立體教具 其它：_________________________________________ |
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規格/篇幅 |
______________________ （如頁數、尺寸(長*寬)、體積(長*寬*高)、長度(影片、聲音等)、字數等。） |
建議 教學時間 |
_____分鐘 |
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內容描述 |
（說明教材內容的鋪陳、操作方式、適用情境及場域等。） |
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參考資料 |
1. 2. 3. （教材製作及協助瞭解食農教育發展之參考資料，如相關領域的經典書籍、國內外官方及相關議題網站等。） |
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How much
重點在於你所設計的食農教育課程或活動之價值（Value）為何？你所規劃並實踐的食農教育之延續性效益為何？建議可利用PDCA、SWOT等工具作評估，從關心目標對象開始，到瞭解己身優勢並擴大之，在實踐的過程中轉化威脅，並從學習者的回應作反覆修正、改善。